Intervju s šefom, ki vodi eno izmed najboljših kuharskih ekip na Portugalskem v hotelu Sheraton Porto Hotel & SPA, je bil poseben užitek.
O kulinariki smo se sicer samo pogovarjali, a bilo je dovolj, da sem verjela vsaki njegovi besedi. Ilidio Barbosa je namreč govoril s takšnim žarom, da sem želela ujeti vsako njegovo besedo. Razumela sicer nisem nobene (njegov prevajalec pa ni bil tako gostobeseden kot on), a ogenj v njegovih očeh, ko je govoril o kuhanju, podkrepljen s celotno telesno govorico in intonacijo, je povedal vse – ta drobni človek obožuje svoje delo! In ko je na moje prvo vprašanje – kakšna je njegova filozofija kuhanja – odgovoril, da je kuhanje še najbolj podobno modi, saj z dobro hrano podobno kot z dobrimi kosi skrbimo zase, sem le še strigla z ušesi.
»Namen kuhanja ni le premagovanje lakote, temveč tudi dobro počutje. Po navadi si želite jesti počasi, v družbi, in hrana res predstavlja dušo trenutka, v katerem uživate. Tako poskrbite zase, in zato je kuhinja tako podobna modi.«
Kakšni pa so zadnji trendi v kuhinji? »Na Portugalskem je to molekularna gastronomija, zelo moderne pa so tudi račje prsi in sladoled v tekočem dušiku. Med znanimi osebami je najbolj moden najem kuharja, ki pri njih doma pripravi hrano.«
Poroka s svetom
Ilidio Barbosa poskuša združevati tradicionalno portugalsko kuhinjo z najboljšo mednarodno. »Precej navdiha dobim v francoski kuhinji, tudi italijanski, a vedno z okusom portugalske kuhinje. To je filozofija, ki ji sledim, zelo rad pa imam tudi molekularno gastronomijo. Obenem smo v hotelu zelo znani po rižotah, ki se jim ne morejo upreti niti najbolj znani obrazi.«
Domače ognjišče
Doma je drugače, tam zelo rad prime za kuhalnico, v hotelu ima namreč veliko drugih zadolžitev – kuharjev je kar 18, sam pa se ukvarja predvsem z vodenjem kuhinje, odkrivanjem in izdelovanjem novih receptov, jedilnikov ... Seveda uživa v inovativnosti, ki jo prinaša ustvarjanje novih receptov, doma pa gre za drugačno okolje in okoliščine ter zato tudi za drugačno hrano – njegovim najdražjim so najbolj všeč tipične, tradicionalne portugalske jedi in tudi njegova najljubša jed je značilna portugalska – riž z raco.
Prizna, da je med njegovim kuhanjem doma tudi veliko ropotanja in da vedno uporablja strojček, ki naredi vse in ki zaseda mesto v prav vsaki portugalski kuhinji.
Tudi vi razmišljate, kako bi rajši svoje brbončice pripeljali do ekstaze – v sproščeni družbi njegovih domačih ali v najnovejši obleki, ki bi se lepo ujela z jedmi, pripravljenimi v vrhunskem hotelu?
Naj tudi pri vas zadiši po portugalski kuhinji pod taktirko Ilidia Barbose: Portugalski zrezek (za 1 osebo)
90 g krompirja
olivno olje
170 g zrezka iz mesa govejega hrbta
sol in črni poper
30 g šunke
belo vino
1 g tipične portugalske omake (salse)
kis
peteršilj
Skuhajte krompir. Ko je kuhan, ga olupite, narežite na rezine in prepražite na olivnem olju, da se obarva. Zrezek posolite in popoprajte ter prepražite, proti koncu dodajte šunko. Ko sta zrezek in šunka pečena, ju vzemite iz ponvice ter vanjo dolijte malo belega vina, nato pustite, da tekočina izpari in se omaka zgosti.
Postrezite krompir in zrezek s šunko, položeno na vrh, na koncu pa dodajte omako ter dve do tri kapljice kisa in nasekljan peteršilj. K jedi se odlično poda vino Monte Velho Red, najbolj znano portugalsko vino na svetu. Zelo sveže in sadno vino z rahlo aromo jagodičevja in uravnovešenimi notami hrasta, ki dodajajo kompleksnost, se popolno ujame z mesnimi jedmi, dobite pa ga lahko tudi pri nas – v Nami ali na Evinu (www.evino.si).
Tekst: Petra Arula
