Kulinarična bajka gre nekako takole: Naš izjemno perspektivni mladi chef zavihti kreativno taktirko v kultni piranski restavraciji. V simbiozi zažitvita tradicija in sveža vizija. Rezultat? Krožniki, ki ponujajo unikatno in sila okusno pustolovščino našim brbončicam.
Kdo je bil največkrat prisoten v vaši domači kuhinji, ko ste bili otrok?
Babica, s katero sva veliko pekla domače pecivo in piškote. V lepem spominu so mi ostale najine 'pujsove dežele' iz medenjakov in druga ustvarjanja za božič in praznike. Seveda pa tudi ni vedno vse uspelo.
Kdaj je vaše kulinarično ustvarjanje prešlo v visoko kulinariko?
Zelo me je pritegnila oddaja Hestona Blumenthala na 24kitchen, kjer je bila hrana zelo posebna, pravljična in zanimiva. Res pa je, da sem nekako že od osnovne šole vedel, da si želim na gostinsko šolo. Tudi doma sem vedno želel ustvarjati drugačne stvari, recimo razstavljene solate in razne čokoladne kreme pa tudi bolj 'fensi' dunajski zrezek, čeprav je to pomenilo le črto iz kečapa na krožniku ali drugače narezan brstični ohrovt.
Ste prav tako kot ustvarjalec jedi tudi strasten jedec? V prostem času še vedno radi poprimete za kuhalnico ali to raje prepustite drugim?
Prav velik jedec, kar zadeva količino hrane, nisem. To se tudi pozna na moji postavi, ki ni prav značilna za povprečnega chefa. Z velikim veseljem pa raziskujem nove okuse in obiskujem nove restavracije. Najraje imam morske sadeže, ribe in zelenjavne jedi, kar se odraža tudi v restavraciji. Doma rad kuham, a ne ustvarjam takih jedi kot v restavraciji, temveč bolj domače. Včasih pa raje vidim, da kdo skuha zame, da se še sam postavim na stran gosta.
Kako je videti vaš lov na nove okuse in ideje?
Poskušam čim bolj raziskovati nove restavracije in gostilne, saj tako nabiram paleto novih okusov, ki mi nato pomagajo pri kreiranju novih jedi. Nekako pa se ideje rojevajo kar same od sebe, ko najmanj pričakujem. Večinoma se to dogaja v avtu, kjer najbolj uživam v svoji tišini. Trudim pa se osredotočati na sezonske okuse in potem to spajati z lastnimi idejami.
Koliko vrhunskega chefa 'se naredi' zunaj kuhinje?
Mislim, da se chef 'naredi' predvsem z ambicijo, željo in vztrajnostjo. Potrebno je ogromno dela v kuhinji. Seveda pa te oblikuje tudi podpora ljudi, ki verjamejo vate. Vsaka pozitivna povratna informacija je močen signal, da greš v pravi smeri in v tej smeri vztrajaš – tudi, ko je težko. Kje se sicer učite novih k
Kje se sicer učite novih kuharskih znanj in tehnik?
Skupaj z ekipo se veliko udeležujemo tečajev in skupnih izobraževanj, raziskujemo ter obiskujemo druge restavracije. Zanima nas, kaj delajo drugi, nato pa nova spoznanja uporabimo kot izziv, kako se izboljšati. V januarju, ko smo zaprti, se običajno odpravim na učenje v nove restavracije. Sicer pa so moj vir tudi knjige in internet, ki je danes pomemben vir učenja.
Takoj po končani srednji šoli ste svoje prve delovne izkušnje nabrali v restavraciji Cubo. Kako vas je delo tam pripravilo na vaše delovanje v Stari gostilni?
Moram reči, da so me naučili veliko dobrih stvari, predvsem o delu z velikim številom gostov in čistoči. Tam se preživel tudi vse prakse, tako da sem doživel vse, od lupljena krompirja in čiščenja rakcev do peke kruha, sladic, hladnih predjedi. Pa tudi organizacijo dela. Odlična izkušnja, še vedno se pri njih zelo rad oglasim na odličnem kosilu
Kako združujete tradicijo in vizijo Stare gostilne s svojo inovativnostjo in izražanjem? Vam pri tem puščajo proste roke?
Že na začetku smo skupaj začrtali jasne cilje, ki jim sledimo kot naši skupni rdeči niti. Želim si ohraniti tradicionalne primorske jedi, ki jih po navadi predstavimo v manjših pozdravih iz kuhinje, seveda na naš način.
Vam naziv tako perspektivnega mladega chefa daje zagon ali ustvarja tudi pritisk?
Nad prejemom priznanja sem bil zelo presenečen. V Sloveniji imamo namreč kar nekaj odličnih mladih chefov. Vsekakor nam to priznanje daje nov zagon – tako meni kot celotni ekipi.
Koliko Michelin sam poda smernice za uspeh in koliko spodbuja inovativnost? Michelin ne poda smernic. Gre predvsem za neskončno raziskovanje, vlaganje veliko truda, spremljanje in opazovanje boljših od sebe, ki že imajo priznanja. Tako lahko razumeš, kaj dejansko inšpektorji spremljajo in v katero smer moraš. Mislim, da to spodbuja inovativnost, saj obstaja veliko restavracij na svetu, ki so si zelo različne, a imajo hkrati določene stvari skupne.
Je Slovenija bogato izhodišče za razvoj mladega chefa?
Res je. Imamo odlične šole, in če pokažeš vsaj malo zanimanja, se lahko veliko več naučiš in nadgradiš znanje. Obenem pa imamo v Sloveniji tudi odlične gostilne in restavracije, kjer lahko gradiš na svojem znanju. Predvsem pa se mi zdi, da moraš veliko za to narediti sam.
Kako se v kuhinji kaže spoštovanje do sestavin (poleg tega, da skrbno ravnamo z njimi)?
Pravzaprav se vse začne prav pri sestavinah. Lokalne in sezonske sestavine so moj vir navdiha za kreacijo jedi. In krožniki so v bistvu poklon sestavinam in okusom, s katerimi nas je obdarila narava.
Restavracija, ki na vašem seznamu želja še čaka na svojo kljukico? Zakaj?Restavracij na seznamu želja je z vidika obiska veliko. Kar zadeva učenje, pa je to Core by Clare Smith. Že od nekdaj sanjam, da bi se šel k njej učit, saj me pritegnejo tako njena hrana in ambient kot tudi način razmišljanja.
Kje najdemo Staro gostilno? Na Savudrijski ulici 2 v Piranu ter na Instagramu pod @staragostilna_vecchiaosteria.
Fotografije: Patrik Binkar, portretni fotografiji: Matija Ščukovt
Preberite še: ELLE podkast | Petra Kordiš: "Svojih napak ne dojemam kot napak, ampak kot izkušnje, na podlagi katerih se učim."
Priporočamo tudi: Tukaj je nova ELLE! Urednica mode in lepote Petra Windschnurer tokrat o sproščanju, ukrojenem po svoji meri

